Gratinierte Spaghetti mit Kalbsleber

600 g Kalbsleber
Pfeffer
2 Schalotten
2 kleine Knoblauchzehen
1 Bund krause Petersilie
2 Eier
2 Eigelb
6 EL Schlagsahne
Salz, Muskatnuss
6 EL Öl
8 EL Aceto Balsamico
10 EL Madeira
400 ml Kalbsfond
1 TL Speisestärke
500 g Spaghetti
30 g Parmesan
12 Salbeiblätter

1. Kalbsleber in ½ cm dicke, 4 cm lange Streifen schneiden, mit Pfeffer würzen und zugedeckt kalt stellen. Schalotte und Knoblauch pellen und fein würfeln. Petersilie sehr fein hacken. Ei und Eigelb mit Sahne, Salz, Pfeffer, Muskat und Petersilie verquirlen und beiseite stellen.

2. 4 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Kalbsleber darin bei starker Hitze 1 Minute darin rundherum anbraten, sofort in ein Sieb schütten, den Bratsaft in einer Schüssel auffangen und beiseite stellen.

3. Restliches Öl in der gleichen Pfanne erhitzen, Knoblauch und Schalotten darin anbraten, mit Balsamicco und Madeira ablöschen, den Fond zugießen und offen um ein Drittel einkochen lassen. Speisestärke mit wenig Wasser anrühren. Die Sauce damit leicht binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Leber und Sauce beiseite stellen.

4. Spaghetti in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Backofengrill einschalten, Parmesan fein reiben. Nudeln abgießen und gut abtropfen lassen.

5. Heiße Nudeln sofort mit der Eisahne mischen, in eine ofenfeste Schale geben, mit Käse bestreuen und auf ein Backofengitter stellen. Spaghetti unter dem Grill auf der 3 Einschubleiste von unten 2-3 Minuten gratinieren, bis der Käse leicht geschmolzen ist.

6. Die Kalbsleber leicht salzen, mit dem ausgetretenen Saft zur Sauce geben und einmal aufkochen lassen. Salbeiblätter grob zerrupfen und unterrühren. Sofort mit den gratinierten Nudeln servieren.